🍴[高雄鼓山] 樂穀餐酒館LE GOÛT et LE GOÛT~全預約制無菜單法式料理 隱身在美術館旁靜謐住宅區的佳餚
羅西尼牛排．法式田螺．法式洋蔥湯．油封鴨．馬賽魚湯．紅酒燉牛肉．普羅旺斯燉菜等
經典的法國菜色各個迷人
除此之外，法式料理應該是什麼模樣？
法式料理著重於食材的取用，善就地取材因地制宜的料理方式
從樂穀的食材挑選可見一番
從菜單介紹不難發現樂穀的食材全都取自台灣當地
從南到北，海邊到山上，本島到離島
不刻意進口高級食材，全靠主廚的功力製造驚喜
法式料理的另一精華則是在醬汁的運用
這部分於我而言樂穀可以說是發揮的淋漓盡致
雖說吃法餐的經驗不是太多，但樂穀卻是目前唯一將醬汁運用的最豐富最精彩的
每道餐點都使用多款醬汁．果泥和香料油．香料粉做搭配
主廚的功力讓各餐點顯得豐富，味道卻是融合的很好不至於複雜
不同的醬汁同時為餐點增添色彩，再大量使用食用花讓餐點看來更精美
精緻優雅，不就是法式料理給人的印象嗎？
偶然的機會下知道樂穀和今年重新出發的NIBBON兩間高雄有名的法餐
決定今年的聖誕節要到高雄慶祝
由於NIBBON的訂位方式為前一個月開放特定時間電話訂位
據網路上的分享，時間一到電話根本打不進去，非常熱門
這次就先選擇樂穀嘗試嘗試囉！
(12/20起NIBBON已改成線上訂位，改天再來試試)
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| 7點前鐵門只開一半顯示準備中 |
樂穀很低調的座落在民宅之間，對面就是停車場
兩個月前開放FB or Line私訊訂位
營業日僅開放晚上用餐，目前統一7點就席
也就是說，一天僅招待一輪客人
無菜單料理定價$2300/人以上，實際金額則視當日主餐而定
小幫手會在用餐前1.2週私訊主餐內容供選擇
另資水費$120/人(無限供應)，可選擇礦泉水或氣泡水，如有佐餐酒或飲品則另計
有趣的是，準時入席不另收服務費，鼓勵大家守時
也不至於同時要準備不同的餐點會手忙腳亂
真皮做的餐具袋放滿了刀叉，多到一時也數不清總共幾組餐具
實際上這些餐具不敷使用，吃到後面還需要再補上呢
雖說是無菜單料理，仍在入座時遞上一人一份的專屬菜單
每道餐點都不為菜色命名，而是寫出食材種類提供參考
讓人一入座就充滿期待
套餐總共12道菜色，包含雙主菜
其中一份主菜是固定由主廚安排，另一份則可選擇
這天享用到的第一道主餐是鵪鶉
我們的第二主餐選擇黑豬．奴比亞山羊各來一份
另外也推薦大家可以試試主廚搭配的佐餐酒
我們不喝酒，否則看著侍酒師專業的介紹真的很想試試
我想下次可以挑戰一下，至少來個甜白酒搭配甜點應該很棒
嘉義板栗/ 東港櫻花蝦/ 梨山蜜蘋果
第一道菜以一個可愛的栗子塔樣貌呈現
以自製的杏仁塔皮搭著炸過的櫻花蝦和蘋果小丁，撒了點拇指檸檬提味
擠上栗子醬，最後再用綠色的金蓮葉粉末妝點
雖是炸的櫻花蝦，卻完全沒有硬脆割口的感覺
這道菜主廚建議以手拿取享用
不若平常吃蒙布朗是爆炸的栗子香
這栗子塔帶著濃郁的栗子風味卻非一枝獨秀
讓蘋果和櫻花蝦的淡淡風味緩緩疊出栗子的高度
作為opening，非常稱職
蚵仔寮章魚/ 宜蘭洛神花/ 榛果奶油
炙烤過的章魚腳拌入綜合香料油
佐上醋漬的洛神花，再點上榛果奶油和山蘿蔔葉
先單吃章魚腳享用單純香料油的風味，香草的香氣非常濃郁
想像光是簡單的香料油拌，基本上就不失為一道美味的小點
洛神花雖帶了刺鼻的醋味，吃來卻是很溫和的酸度
一起品嘗時，榛果奶油柔滑順口的做了海鮮和酸味之間很好的媒介
章魚的口感．洛神花的酸．香料油的清香一直在口中輪替
這碗上來的的時候是溫杯的狀態
恰好前後兩道菜是冷盤上桌，稍微注意到這個小細膩
溫杯大約是比體溫再高一些的溫度
冷盤也只是微涼的狀態，跟平常西餐廳直接把餐盤放到冰箱是截然不同的溫度
東北角胭脂蝦/ 屏東黑珍珠/ 黑柿番茄
生食等級的胭脂蝦拌入黑珍珠蓮霧丁
上面蓋上黑柿番茄做的晶凍，佐上淡淡綠咖哩味的美乃滋
無論是番茄的酸，胭脂蝦的鮮，蓮霧的甜都雅致的呈現不會過於突兀
這道被瑋哥列為本餐印象最深之作
也是我個人覺得最美麗的一道
晶瑩剔透的番茄晶凍妝點上小花，一度不知從何下手
跟第一道的蜜蘋果一樣，黑珍珠切成極細丁
樂穀在這兩道水果的處理，都為增加清爽口感
卻未讓水果的脆口影響到主角的質地呈現
口感上不會讓蓮霧丁搶到胭脂蝦Q彈的風采
另外則是佐醬的運用
這種點到為止畫龍點睛的佐醬呈現
讓人難得地可以搭配食材完全的將佐醬一併清空
澎湖通樑生蠔/ 南投銀耳/ 紅甜椒
底層先放上銀耳，生蠔
中間橘色的是一匙紅甜椒和橄欖油做成的冰淇淋
旁邊點綴上蘋果發酵做成的乳酸果泥，最後放上帶有輕微哇沙米味道的金蓮葉
蘋果乳酸果泥的存在很有趣
或是取代了常見的檸檬對生蠔提了鮮
可惜你的生蠔不是你的生蠔😆
說到生蠔總會想到豪邁生吃大口吸吮的大生蠔
這道選用屬於我們認知的蚵仔
蚵仔寮紅甘/ 埔里刺蔥/ 台東野薑花
甫上桌時盤底墊了蝦夷蔥油
今日選用熟成的紅甘經過炙燒帶出魚油香味
金蓮花下面還有奶油跟刺蔥做出來的刺蔥醬，後再淋上魚高湯享用
炙燒的紅甘有很顯著的魚油香，讓人想起炙燒握壽司的滋味
淋上的魚湯僅能算的上溫熱，也避免熱湯的溫度持續熟化魚肉
以湯匙舀起魚湯或著蝦夷蔥油，蔥香讓魚湯更顯溫和
適時的再混入刺蔥醬和紅甘一同入口，是味甘甜的湯品
蚵仔寮小卷/ 澎湖馬糞海膽/ 薰衣草
新鮮的小卷身體稍微煎炙過，淋上薰衣草油
一旁的馬糞海膽再在增添海味與鮮味
小卷的腳則是裹上竹炭粉炸過，底下以破布子醬沾著吃
薰衣草油僅帶淡淡清香，一般不喜歡薰衣草香味的或許也可以接受
我個人是非常喜歡薰衣草香味，但卻不是太喜歡市售的薰衣草奶茶
總覺得薰衣草香味太強烈會破壞飲品的平衡
這味的淡雅香氣，是很合宜低調的配角
旗山烏骨雞蛋/ 梅峰芹菜頭/ 胭脂蝦頭醬
很有趣的以義大利麵餃的方式呈現
自製的麵餃包了烏骨雞蛋和cream cheese
麵皮煮的恰中，麵餃最迷人的嚼勁完整保留
淋上前面胭脂蝦頭煮出來的醬湯
這醬湯的鹹香在一系列淡雅清新的濃郁異常
這感覺像是醇濃蝦罐頭再加蛤蜊去煮，如此厚重的味道
蝦味濃郁不說，鹹度還偏高，在這系列餐點中顯得獨樹一格
想當然爾成為本日最有印象的料理之一
彰化水鹿/ 彰化無花果/ 霧峰百齡菇
百齡菇切成薄片後風乾
熟成的鹿肉煎至3-5分熟後亦切成薄片
以無花果丁和慢慢弄的酸奶作主要佐味
酸奶的量不多，主要帶了滑順感
一般來說鹿肉油脂較少，腥味也比較重
每每說到鹿肉都會想起在北歐吃到的麋鹿肉，算是畢生難忘的驚人😂
不僅乾柴還有很重的腥味
而在北海道吃的到的蝦夷鹿肉，則是經過醃漬，以燒肉的形式呈現，非常軟嫩好吃
樂穀以3-5分熟鹿肉單吃的時候多少還是有一點味道
搭配著無花果一起享用，柔軟的果肉帶著甜味，以最自然的風味搭配鹿肉呈現
六龜鵪鶉/ 雲林和玉甜蔥/ 屏東二次發酵黑巧克力
這道餐點分兩個小品呈現
右邊這品煙燻鵪鶉胸，煙燻入味之後再炙烤熟化
搭配的是甜蔥，以小火慢炒甜蔥直到甜蔥釋放出甜味，有點類似焦糖洋蔥的概念
爾後灑上青蔥粉，既好看又帶香氣
煙燻的碳香完全深入鵪鶉胸肉，熟度恰中
左邊這品是油封鵪鶉腿肉
低溫油封一如對法式油封鴨腿的印象，肉質柔嫩軟滑
腿肉帶了清淡的鹹味，搭配旁邊鵪鶉骨和巧克力調和的濃縮醬汁
巧克力獨有的香味帶給醬汁帶來一個獨特醇厚的迷人氣息
略略的苦它不是苦，是一種韻味 :)
如同加了巧克力的咖哩一樣，是股成熟迷人的味道
菜單僅低調的點出屏東黑巧克力，不知道是否為日前引起軒然大波的福灣呢😏
屏東努比亞山羊/ 黑蒜/ 老薑
選用法式羊排的部位進行熟成後再行炙烤
中間的肉泥則以切碎的骨邊肉熬煮後拌入烤過的松子
和豬肉套餐一樣是雙醬料的呈現
一為羊骨熬的濃縮肉汁，另一味則是拌入黑蒜頭的馬鈴薯泥
特別喜歡骨邊肉加入松子帶來的堅果香氣和口感
讓肉泥增加豐富度之外也增加另個層次的風味，使肉泥不只是肉泥
有別於過往吃的羊排重於羊肉香氣，多建議5-7分熟
算是首次吃到約只有3-5分熟的羊排
這麼有把握的生熟度，當然不帶一點羊騷味
也不吃炭烤的香氣，而專注於羊排軟嫩鮮甜肉質的純粹
平埔黑豬僧帽肌/ 台東青梅/ 三芝牛奶南瓜
這份主餐豐富的很有趣味
首先僧帽肌是聽都沒聽過，但若說離緣肉我就有印象了(市場阿伯都講這個啦!)
旁邊白色的醬是以法國黃酒煮出的白奶油醬汁
再淋上豬骨熬的濃縮醬汁
將豬肉同時佐上兩種醬汁，同時感受帶酒香的柔滑白醬．又吸附厚重的醬香氣
旁邊還有一球青梅醬可以解膩，在每一口之間做味蕾的轉換
再品嘗旁邊的炸羽衣甘藍，鹹香酥脆
隱約有種鹹酥的香氣，又好似海苔的口感
僧帽肌吃起來有點類似松阪豬
相較起來稍微軟嫩一些，脆度低一些，然而肉質Q彈
老實說叉子叉下去都有些費勁
彰化西施柚/ 梨山水梨/ 蛋白霜
西施柚以水果原型呈現
水梨則以香料熱紅酒浸泡過後做成冰沙
非常喜歡這一品，不嗜酒的吃起來也沒什麼酒味
倒是丁香肉桂的味道和水果．紅酒搭配的很恰好，每抿一口滋味都是豐富
上面放了洛神花口味的蛋白霜
在口中化開還一點黏牙，倒有點像棉花糖
玉井芒果/ 太平滿天星百香果/ 大樹金鑽鳳梨
對半切開的脆皮泡芙夾入了鳳梨切片和百香果泥
如畫家帽一般，頭上戴上了芒果慕斯
旁邊配上一顆蜂蜜檸檬晶凍
以翻轉蘋果塔的概念發想製作翻轉泡芙
將泡芙內餡轉鋪蓋在泡芙上面，以刀叉優雅的切開享用
夾入的鳳梨薄片經過一天的風乾，濃縮了風味
保留微微的纖維口感，吃起來比新鮮水果更有鳳梨的香氣
甜羅勒葉淡淡的香草味用以平衡芒果慕斯的香甜
搭上酸度較高的百香果與鳳梨內餡，一猶未盡
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| 備餐中的男子圍著中島的盤子 |
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| 二樓的客人會以木盤端上 原則上是先幫一樓客人出菜 爾後二樓客人一起出菜 |
樂穀雖是像私廚一般的用餐環境
整個用餐空間卻相當舒適
即使坐在吧檯，也不會感受到備餐的慌忙和吵雜
整個用餐過程中也不會有明顯的油煙味(抽氣真的做的滿好的~啊我職業病😂)
其實每道餐點之間各廚都超級忙
要收桌．清檯面．送餐上二樓亦或接著準備下一道餐點
但在過程中卻可以明顯感覺作業流暢，各廚默契良好
是從廚師本身散發出來整個空間的舒適感
非常推薦！
🍴🍴 2020.12 🍴🍴
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