🍴[台南中西] 壽司天~微奢感無菜單江戶前日本料理
又到了一年一度充當Uber司機的日子
跟去年一樣客人指定的接客地點在安平
這讓位處永康的司機小劉也就是在下，想到要橫跨一個台南市區就覺得累
必須來點美食撫慰人心
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| 終於初訪壽司天 去年來安平的時間剛好遇到公休日 |
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| 板前有兩個檜木櫃 一櫃是放貝類跟白子 另一櫃為生魚料和海膽 |
壽司天的晚餐有握壽司套餐和主廚信任套餐(無菜單料理)兩種
價位分別在1500，1800和2000-3000
恩...突然覺得台南好像快吃不到1500以下的板前料理了
這天我們選的是2,000/per的主廚信任料理
比預定的時間稍微提早抵達
一上桌就有主廚的私藏紅茶可以品嘗
不過隨餐的熱茶還是一般的清茶囉
養胃湯
2020年末來了一股超強寒流，溫度驟降的晚上來到壽司天
意料之外的先來了這碗湯，說是養胃可又同時暖心💓
這碗湯用白肉魚去熬煮，隨後魚肉打碎後加上海苔跟米果呈盅
因此湯是有碎魚肉的乳白色湯底，隱約還可以吃到魚肉的口感
暖了胃，可以開始期待了...
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| 少數會在餐點中間擦拭握壽司盤的 不用擔心前幾貫的油脂或醬汁混到接下來的味道，覺得小用心 |
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| 壽司天的漬蘿蔔和薑片味道都比較獨特 甜度下降，更多了辛味 作為壽司之間清味蕾的佐菜，主廚有他的堅持 我吃不太習慣就是 身為醃漬蘿蔔的愛好者，第一次沒有要求續蘿蔔 |
章魚柔煮
柔煮經過較長時間的烹調讓章魚脆感消失
即使厚切吃來也不費力
咬下是Ｑ的，咀嚼的時候還感受到一些韌度和彈牙的口感
這份章魚沒有下過多的調味料進行柔煮
享受原味甘甜，僅靠柑橘皮提點香味搭配現磨山葵享用
真鯛(嘉鱲)握
作為第一貫握壽司這香氣有點醒味蕾的力道
白肉魚通常比較沒有味道，因此咬下的時候出現了果香感到驚喜
除了魚肉滑順之外，更多的是吃到醋飯的味道
這醋飯的味道很奇妙，咀嚼的時候會一直釋放出酸味和甜味
偏偏這酸度又不是之前嚐到的赤醋那種醇厚的酸
倒是偏向清新帶有點水果味的酸香，個人覺得是很舒服的
九州野生紅甘(間八)
選用紅甘腹肉的部位
延續上一貫對於醋飯調味的好奇，一入口仍是先感受到這醋飯的香甜
隨著咀嚼，尾巴再慢慢帶出魚肉油脂的甜味
外場服務生會在魚料上桌後拿著百科圖鑑來跟我們說明
第一次遇到這種認識食材的方式，很特別也很用心
否則常常只認得魚上桌的樣子，卻沒認識原型
不過老實說...這沒常常接觸的話其實也是過目即忘啦
干貝 山藥 栗子
各食材都切丁處理，是沒看過的組合方式
干貝撒了些鹽，特別的是這干貝不顯軟嫩而相當彈牙
山藥則是切成片之後表面進行烤炙再切丁
烤過的山藥比較不那麼黏糊，且會帶出更多食材的甜味
上面撒了點栗子丁，沒有做特別的調味，感受栗子本身散發的香甜就很迷人了
以筷子夾取小丁分開享用，三樣食材都很優秀
稍嫌可惜的是感受不到食材之間的交互作用，如此一來或許不需要以一缽的方式呈現
和歌山鮪魚泥
上一道料理才享用到一半便看到師傅將軍艦壽司擺到我們眼前
其實板前料理比較好的節奏應該是享用完後停個幾分鐘
中間可以喝個茶水，吃點薑片蘿蔔轉換味蕾再出下一道
前面幾道的節奏都很好
突然軍艦提早上菜也有點擔心海苔會不會有濕軟的疑慮
不論是手捲或軍艦壽司
最怕的都是海苔不夠乾爽清脆，入口後再加上唾液的加持
很容易在口中剪不斷理還亂的勾勾迪
所幸我們維持自己的節奏，待享用軍艦時海苔還是非常乾爽酥脆
泥狀的鮪魚柔滑順口，不需要咀嚼入口就可以直接感受到濃郁的甜味
濃郁的甚至感受不到前面幾貫醋飯的存在感，真真實實的輪為配角
海膽握
既期待又怕受傷害
可以完整表述每一回看到海膽上桌的心情
以前不吃海膽，直到初嚐無菜單料理經師傅大力推薦才真正理解海膽的鮮美
只是到達到心中perfect的海膽難尋，印象中一年沒吃到滿意的海膽了
這天的海膽非常不錯，很豪氣的在醋飯上堆疊了滿滿的海膽
看到這份量便先覺得豪氣
入口之後頂到舌尖的滿滿甜味果然不失所望
雖說追求的海味總還差了那麼一些，已不失為優秀的一味
花枝握
花枝屬於比較吃口感的一品
基本上不要有"韌"就會很不錯
這貫花枝握又Q又彈，咬到後段還帶了黏，口感變化很多層次
藻鹽的鹹度不很突出，恰適合提出花枝的甜味
赤貝握
很少接觸到赤貝，書上是說顏色越紅越高檔
不過赤貝的味道通常沒有太深刻的記憶點
即使這貫上場前點了幾滴桔子，關注度仍聚焦在口感上的呈現
或許我還沒發現它的迷人之處
OK...我居然漏拍了這道炸物😭😭😭
炸沙梭魚(鱚)
服務人員又遞上了圖鑑來介紹
原來鱚因為嘴型的關係所以又稱kiss魚，好可愛的命名
鱚 肉質細滑用來做天婦羅非常合適
配上自製的柚子胡椒味噌，這佐醬的滋味非常特別
聞的時候還被酸氣嗆到，彷彿聞到醋一樣
市售柚子胡椒粉的味道是有攻擊性的，會率先在口腔中發難
而這味佐醬的味道頂上來卻非常的溫和
每咬一口都能感覺柚子的香味在口中繚繞，與胡椒和味噌的平衡調的很好
並不會有顯著的嗆辣感
炸鱈魚白子
跟前些日子吃的城前鮨一樣用炸的方式處理鱈魚白子
上面用松露鹽調味，但味道不是很明顯
酥脆的麵衣上桌時還是熱的狀態
炸的白子更重於酥爽感，便不用擔心白子原先奶膩的味道
這道準備了小湯匙建議連同醋飯一起挖著吃
此時醋飯嚐起來酸味並不明顯，倒是甜味多了許多
這樣的吃法更明顯感受到壽司天醋飯的顆粒感
"糯"的咬實感很明確，越嚼越甜
星鰻(穴子) 繁星糯鰻
少見的將星鰻做成細卷壽司
吃得時候不會明顯感受到鰻魚肉，倒是吃的時候能緩緩釋出星鰻的味道
對於非鰻魚愛好者而言，這是一道淡雅的收尾，覺得不錯
玉子燒
玉子燒除了煎蛋捲的做法之外也可以是類似蛋糕的樣子
加上我們比較常吃的是甜的玉子燒，常常會碰到玉子燒作為ending的情況
我自己滿喜歡做成蛋糕樣子的玉子燒，通常會比煎蛋捲更蓬鬆更綿軟
雖說吃起來是甜的，顯著的蛋香味卻讓人不會有吃甜點的罪惡感😂
這天吃到的玉子燒加了山藥在裡面
表層仍然保持蛋糕的膨鬆感，中間卻是帶微微的黏滑
一抿開便能感受到綿滑，和過往吃到的蓬鬆感是完全不同的口感
其實之前研究食譜的時候就有看過這種加山藥的做法
因此馬上有意會到這是山藥
嚐過之後，有機會就可以來試試新食譜了
5年熟成赤味噌
水果
紅豆湯
最後的收尾也不馬虎
紅豆湯裡的糰子先烤過再入湯，甜度也很符合台灣人習慣調整
🍴🍴 2020.12 🍴🍴
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